Identifier facilement tous les arômes des vins

Mis à jour : févr. 25

L’école des parents à la maison, saison 2 !












Vous connaissez notre gamme de vins blancs et rosés et certains d’entre vous sont des connaisseurs avertis qui sont capable de reconnaître tous les cépages de nos rosés. Pour nos vins blancs, c’est assez facile, il est vrai. Toutefois, sauriez-vous reconnaître les arômes de nos vins ? Et pourquoi votre palais a-t-il autant de facilité à reconnaitre les pointes de fruits rouges mais moins celles de fleurs blanches ?

On vous dit tout ou presque et il y a même un quizz !




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Les arômes : tout un monde de sensations !


Du nez au cerveau :

Cela commence par votre nez et se termine par votre imagination. Vous pensiez « palais et langue » ? Aussi ! Mais c’est d’abord par la senteur que tout commence.

Votre nez est tapissé de récepteurs olfactifs situés sur ses parois. Il est très difficile d'estimer le nombre d'odorants perçus. Certains disent 10.000, d'autres 400.000 mais ce sont les combinaisons qui font les odeurs et les arômes et nous, les êtres humains, serions capables de distinguer 1000 milliards d’odeurs différentes au lieu des 10 000 que l’on nous attribuait depuis 1927 ! Il y a plus de 5 millions de neurones olfactifs ! Ils transforment le message chimique des produits odorants en un message nerveux compréhensible par le cerveau : notre cortex olfactif puis orbitofrontal. Ce n’est qu’après ce passage qu’une stimulation devient « odeur » ou arôme » et la voilà frappant à la porte de votre imagination. Saviez-vous que 350 gènes codant des récepteurs potentiellement fonctionnels ont été identifiés ? Ces génomes olfactifs sont si variés que l’on pense qu’ils contribuent à expliquer les différentes de comportements alimentaires.


Les arômes ? Un univers imaginaire et pourtant bien réel

La perception et l’imagination, voilà ce qui fait que l’on puisse reconnaître les arômes des vins.

Nous devons faire appel à notre bibliothèque d’odeurs (et vous avez remarqué qu’elle est très étoffée) pour identifier et mémoriser l’odeur. Il faut donc l’avoir sentie précédemment. Ce qui explique que pour développer sa capacité à identifier les odeurs, il faut humer toutes sortes d’odeurs pour repérer les arômes.


Entrainez-vous et jouez : il n’y a rien de mieux que le jeu "Le nez du Vin" de Richard Lenoir : cliquez


Dégustation amateure en solo ou en duo : mode d’emploi

· Ouvrez une bouteille d’Envie, faites valsez dans le verre à vin et humez-le ?

· Quelle odeur vous vient à l’esprit ?

· Faites la même chose avec un verre de Rosé comme le XXII. Quel est l’arôme qui prédomine ?

· Notez les sensations, la perception : les odeurs sont personnelles que ce vin vous rappelle ? Voilà ! Vous venez de faire appel à vos souvenirs et votre mémoire et vous reviennent des odeurs de vacances, de tendresse ou (et cela arrive aussi) des odeurs tristes…

C’est la raison pour laquelle nous avons un rapport affectif au vin (comme au parfum d’ailleurs)

Vous avez apprécié ? Maintenant, au travail ! Nous allons comprendre pourquoi ces deux vins sont différents.


les différents arômes que l'on trouve dans le vin




1. Les arômes du cépage (présents dans la pellicule du raisin)

Pour les rosés : arômes de fruits rouges, cerise, groseille, framboise, fraise…,

Pour les vins blancs : de fruits jaunes ou à chair blanche (agrumes, pêche, poire, abricot, banane, litchi, coing) et de fleurs : aubépine, rose, acacia, chèvrefeuille, verveine, fleur d’oranger (typique du cépage roussanne et marsanne par exemple). Les notes d’épice (cannelle, poivre) peuvent se révéler dans le cépage lui-même (procédé d’élevage du vin en sous-bois). On les appelle aussi des arômes primaire;

2. Les arômes de la vinification (processus de fabrication du vin),

Ce sont des arômes qui proviennent de la fermentation du vin ( transformation du vin en alcool avec l’aide des bactéries et des levures). Un dosage spécifique permet d’obtenir des arômes particuliers, le beurre et la brioche, de pain, de lait par exemple pour le vin blanc, de banane pour les beaujolais, de fruits et bonbons Banane, bonbon à la fraise, guimauve, bonbon anglais mais aussi floraux : verveine et fleur d’oranger confites peuvent se révéler dans la fermentation de certains rosés.

On les surnomme également les arômes secondaires.

3. Les arômes de vieillissement

Des arômes de miel, de pain grillé ou de fruits secs (noix, pruneau) et de fleurs séchées pour des vins blancs mais aussi des arômes boisés (surtout s’il est vieilli en fûts de chêne), de vanille, ou encore de café, mais aussi des notes d’épices de poivre, de cannelle, de caramel pour le vieillissement de certains rosés.

Le vin évolue encore en bouteille et on pourra trouver des notes de fruits rouges compotés, de truffe, de gibier ou de cuir pour les vins rouges, de fruits secs, de miel et de fleurs séchées pour les vins blancs

On les appelle arôme d’évolution ou arômes tertiaires.



Avez-vous tout bien assimilé ? Alors c’est l’heure du quizz !

  1. L’être humain peut capter un milliard d’odeurs : vrai ou faux

  2. Nos récepteurs olfactifs peuvent se régénérer ?

  3. Combien de types d’arômes y a-t-il ?

  4. Les arômes se libère lors de la fermentation et du vieillissement seulement : vrai ou faux

  5. Dans quel vin de la boutique trouve-t-on des odeurs de brioche et de noisette ?

Répondez vite info@sebastienlaffitte-sommelier.com et gagnez une bouteille de « S » BLANC 2016 HAUTES COTES DE NUITS BOURGOGNE





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