LE DERNIER COURS DE CHIMIE - LES VACANCES ARRIVENT, TOUJOURS AVEC LES GESTES BARRIÈRE !

Mis à jour : juil. 2



Cela fait désormais plus de douze semaines que nous avons lancé une idée un peu téméraire, celle de l'école des parents à la maison, #lecoledesparentsalamaison .


Nous avons voulu créer un moment de rencontres, de partages, de rires et de sourires pour prendre un peu de recul, pendant la pandémie et le confinement, pour soulager certains d'entre vous, nous compris, parce qu'école à la maison cela a été, comment dire pour être positif... plein d'enseignements...


Nous avons en tout cas été ravis de vous faire découvrir le vin autrement et très heureux de voir que vous avez répondu PRÉSENT !


Et en plus des classiques infos sur la photosynthèse, les terroirs et leur histoire, nous sommes allées loin avec des comédies musicales américaines où le vin est mis en avant (si vous l'avez raté cliqué ici), fait du latin, de l'arithmétique (vous avez vu le niveau des élèves de la fin du XIXème siècle...), de la géographie, de la poésie (et oui même Yeats)... Comme quoi le vin mène à tout !

Mais notre série touche à sa fin.


Beaucoup d'enfants et d'ados ont repris le chemin de l'école, vous avez recommencé à travailler (même si beaucoup d'entre vous n'ont jamais cessé...) et les vacances arrivent (oui, nous savons, c'est un peu contradictoire, mais cette année restera dans les annales !!!).


Vous pourrez donc bientôt découvrir sur notre site des portraits, des événements, des régions et bien sûr plein de jolies choses sur nos vins. :)))).


Et aucune inquiétude, nous garderons les petits quizz et concours sur le vin que vous avez tant apprécié.



En attendant découvrez un dernier cour.



CHIMIE

Cours / Les levures

Nous revoilà en cours de chimie ….car l’une des plus ancestrales activités humaines, la culture de la vigne, a tendance à transformer les viticulteurs en chimistes.


C’est ce que nous allons voir avec les levures qui permettent la fermentation, c’est-à-dire la transformation du môut de vin en alcool.




Les anciens dans l’antiquité ne savaient pas le comment et le pourquoi de cette fameuse fermentation même s’ils avaient tous remarqué cette pellicule grisâtre sur les raisins. Sans levures, point de vin ! Mais d‘ou viennent-elles ?


On commence par le début ! La découverte de Pasteur

Il n’a pas seulement découvert le vaccin contre la rage mais le rôle de certaines levures dans la fermentation et la fabrication du vin.


Il comprend que la levure convertit les sucres contenus dans le moût en alcool et en dioxyde de carbone.


L'espèce de levure Saccharomyces cerevisiae est identifiée pour la première fois à la fin du xixe siècle, sous le nom de Saccharomyces ellipsoideus, en raison de la forme elliptique des cellules.


Plus tard, au 20e siècle, on comprendra ce qu’est la glycolyse par la voie Embden-Meyerhof-Parnas .









La glycolyse est un processus libérateur d'énergie ayant lieu dans le cytoplasme de toutes les cellules, au cours duquel le glucose est dégradé pour fournir de l'énergie.





Un champignon microscopique décidément plein de surprises…

Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. On la trouve dans la pruine, cette couche cireuse et légèrement poudreuse, qui recouvre la surface des grains de raisins (qu’on appelle des baies)


Ce sont des micro-organismes présents en quantité – plusieurs millions par millilitre de moût. Elles permettent la fermentation alcoolique, qui transforme le jus de raisin en vin. Diverses sortes de levures sont naturellement présentes sur les baies ou dans les chais. Traditionnellement, le vigneron laissait ces levures indigènes agir. Mais on pourrait obtenir un résultat trop aléatoire. Les viticulteurs biologiques continuent à laisser faire les levures indigènes.



La fermentation alcoolique moderne

Aujourd’hui, pour faciliter les fermentations, d’autant que l’emploi de pesticides détruit les levures dans les vignes, la majorité des viticulteurs pratiquent le levurage en ajoutant telle ou telle souche cultivée en laboratoire selon le millésime, le cépage, la couleur et le profil de vin qu’ils entendent élaborer. Ces levures ajoutées ont un impact sur le taux d’alcool, les arômes ou le goût du vin.


Certaines levures accentuent les notes d’agrumes du sauvignon ou le côté bonbon anglais des primeurs.


D'autres ajoutées par le vigneron, complètement neutres, n’ont aucun impact sur les arômes. Certaines en revanche, peuvent les révéler.



Quand elles sont très gourmandes en sucre par exemple, elles limitent le taux d’alcool du vin final. D’autres peuvent contribuer à sa désacidification. Les plus fortes accentuent certaines familles d’arômes, par exemple le côté thiol du sauvignon (agrumes, fruits exotiques), ou le fameux côté bonbon anglais et banane des vins primeurs, aisément reconnaissables.




La formule du Glycolyse




Glucose + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ → 2 pyruvate* + 2 ATP + 2 (NADH + H+) + 2 H2O.

Le pyruvate CH3-CO-COO- désigne en toute rigueur la base conjuguée de l'acide pyruvique CH3-CO-COOH.


La glycolyse est d'une importance cruciale pour l'organisme car c'est la voie principale du métabolisme du glucose. Les levures ont besoin d’une température stable (idéalement entre 18 et 23°) et succombent si le titrage en alcool dépasse 15°. Une levure bien nourrie est une levure qui remplit bien son rôle !



Et pour mieux comprendre, une vidéo qui simplifie le principe !




Une petite découverte, la méthode dite de Ripasso (de l'italien "repassé")



C'est une méthode traditionnelle, beaucoup utiliser en Vénétie dans la vallée de Valpolicella, qui consiste, après fermentation, à soutirer le vin de l'année, pour le déposer sur un "recioto", des raisins séchés à l'air, de l'année précédente en fin de fermentation pour fournir des nutriments à la levure.


Pour faire simple, les restes de peaux de raisin et de marc d'une fermentation précédente sont ajoutés à un vin en cours de fermentation. Les vins ainsi travaillés sont intenses, ont du caractère et du corps. Ce sont d'excellents vins de garde...


Avez-vous bien saisi cette leçon de chimie ? Hé bien c’est à votre tour de travailler !

A vos claviers ! Sauriez-vous répondre à ce quizz ?

Quelques questions pour le plaisir


QUESTION A

Qui a découvert le secret des levures ?

Pasteur ou Bechamps ?


QUESTION B

Les levures sont présentes dans la bruine.

Vrai ou Faux


QUESTION C

Les levures indigènes sont des champignons qu’on a élevées dans des laboratoires.

Vrai ou Faux


QUESTION D

La levure produit une réaction en chaîne en dégradant le glucose.

Vrai ou Faux


QUESTION E

Les levures sont responsables des bons comme des mauvais arômes du vin.

Vrai ou Faux

Et pour tous ceux qui ont envie d'en savoir plus n'hésitez-pas, surfez sur les liens suivants.

La méthode du Ripasso

Une excellente explication avec une très belle illustration du principe


https://www.tommasiwine.it/en/ripasso-method/


Le principe


https://youtu.be/jlOj2THP4xc

https://www.larvf.com/,vin-levurage-technique-vinification-ajout-levures-fermentation-liberation-aromes-gout-vins,4431041.asp


https://www.oenologie.fr/oeno/vinification/vinif_reussie.shtml

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BY SÉBASTIEN LAFFITTE SOMMELIER

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© 2019 By Sébastien Laffitte Sommelier  /   Créé avec E Design Society

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